來(lái)源于紅藻的多糖，其主要成分為多聚半乳糖，其中約70%為瓊脂糖，30%為支鏈瓊脂糖。瓊脂糖具線(xiàn)型結(jié)構(gòu),由D-半乳糖和3,6-脫水半乳糖通過(guò)β-1，4和α-1，3連接交替形成重復(fù)雙糖單位。支鏈瓊脂糖則從β-1，3鍵分出另一鏈。 用熱水從海藻抽提的物質(zhì)約含40%瓊脂。市售的瓊脂（俗稱(chēng)洋菜）常呈片狀或疏松繩索狀，通常作食用膠質(zhì)，藥物包裝劑或細(xì)菌培養(yǎng)基使用。純制的瓊脂糖常在生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)室中，作為電泳、層析等技術(shù)中的半固體支持物，用于生物大分子或小分子物質(zhì)的分離和分析。

　　瓊脂，它的英文名為agar。這個(gè)詞來(lái)源于馬來(lái)語(yǔ)的agar-agar，意思是膠狀物。又名瓊膠、菜燕、凍粉，是一類(lèi)從石花菜及其它紅藻類(lèi)（Rhodophyceae）植物提取出來(lái)的藻膠（phycocottoid），在我國(guó)及日本已有三百多年（1658年）的歷史。中國(guó)人亦稱(chēng)為洋菜或凍粉。日本人稱(chēng)之為寒天（kanten），因?yàn)樗诙焓斋@。中國(guó)臺(tái)灣人叫它菜燕，和燕窩的質(zhì)感差不多。韓國(guó)人的叫法是?（不知道啥意思）。

　　瓊脂作為一種*的食品在我國(guó)已經(jīng)有悠久的歷史。它是從大型海洋藻類(lèi)石花菜、紫菜、江籬等提取分離制成的，廣泛應(yīng)用于食品和生化等行業(yè)。我們常吃的果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、八寶粥中都含有瓊脂。我國(guó)的山東、福建、廣東、海南等擁有*的海洋資源和氣候條件，適宜大型海洋藻類(lèi)的生長(zhǎng)，是生產(chǎn)瓊脂的主要地區(qū)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)世界各地。

　　瓊脂是由瓊脂糖（agarose）和瓊脂果膠（agaropectin）組成的。瓊脂糖是線(xiàn)性的多聚物，瓊脂果膠是由許多更小的分子組成的異質(zhì)混合物。它們的結(jié)構(gòu)相似，但帶硫酸根和羧基組分，凝膠能力差。